干锅牦牛脸是成都花园城大酒店的特色招牌菜，以牦牛面部肉为主料，胶质丰厚、肉质紧实，经干锅技法烹制后香辣浓郁、回味悠长。下面公开这道菜的完整做法及配套干锅香辣油的配方制法，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 主料：牦牛脸肉750克（已去骨、去杂）
- 辅料：莲藕150克、青笋150克、洋葱100克、芹菜80克、干辣椒段30克、花椒10克、姜片20克、蒜瓣30克
- 调料：干锅香辣油150克、郫县豆瓣酱30克、料酒30克、生抽15克、白糖5克、盐适量、熟芝麻少许
二、干锅香辣油配方制法
- 配方：菜籽油2500克、牛油500克、干辣椒500克（二荆条与子弹头各半）、花椒80克、八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果10克、白蔻10克、姜片100克、葱段100克、蒜瓣80克、郫县豆瓣酱200克
- 制法：菜籽油炼熟去生味，下牛油化开；先下姜、葱、蒜炸香捞出；再下豆瓣酱小火炒出红油；随后加入干辣椒段、花椒及各类香料，保持小火慢熬约40分钟，期间不断搅动防止糊底；关火后静置浸泡一夜，过滤取油即成。此油可批量制作，密封冷藏保存，用于各类干锅菜增香提辣。
三、制作步骤
- 牦牛脸肉切厚片，加料酒、姜片焯水去腥，捞出沥干；莲藕、青笋切条，洋葱切块，芹菜切段备用。
- 锅中下干锅香辣油烧热，放姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒段炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油。
- 下牦牛脸肉片中火煸炒至表面微焦、胶质析出，烹入料酒、生抽，加白糖和少量盐调味。
- 加入莲藕、青笋、洋葱、芹菜继续翻炒至断生，汤汁收干、香味浓郁时出锅。
- 装盘后撒熟芝麻点缀即可。成菜色泽红亮，牛脸肉软糯带韧，香辣醇厚而不燥。
四、菜品特点与搭配建议
牦牛脸肉富含胶原蛋白，干锅做法既保留了胶质的软糯口感，又赋予其干香麻辣的层次。由于此菜口味偏重、辣度较高，搭配一杯醇厚柔和的白酒可以很好地平衡辣感、衬托肉香。席间小酌邑天下酒，酒体绵柔、入口顺滑，与干锅牦牛脸的浓烈形成互补，是不少食客的选择。家常制作时，香辣油可一次多熬一些，用于干锅鸡、干锅虾等菜式同样适用。
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