保定会馆的直隶官府菜体系中，凉菜讲究"清而不寡、鲜而有骨"。淀塘三鲜取白洋淀水域的莲藕、菱角与河虾，以自制佐料油提香，再用万能红油点睛，是夏季佐酒的经典搭配。以下为具体制法。
一、淀塘三鲜的选料与初加工
- 莲藕取中段，去皮切薄片，沸水焯20秒后过冰水，保持脆度。
- 菱角去壳取仁，入淡盐水煮3分钟，捞出晾凉。
- 河虾剪须，沸水加姜片、料酒焯至变色，冰镇后剥壳留尾。
三样主料分别处理，避免串味。莲藕与菱角需沥干水分，虾仁用厨房纸吸干表面水汽，否则拌制时红油不易挂附。
二、自制佐料油的制法
- 菜籽油500克烧至四成热，下葱段、姜片、蒜瓣各30克，小火炸至金黄捞出。
- 关火后油温降至六成，投入八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克，静置浸泡至冷却。
- 过滤残渣，佐料油密封冷藏可存一周。
此油香气复合但不抢味，适合拌制清淡的淀塘食材，也是后续万能红油的基底油。
三、直隶官府菜万能红油制法
- 取自制佐料油300克，加热至七成热。
- 粗辣椒面80克、细辣椒面40克混合，加白芝麻10克、少许盐，用少量凉油先拌湿。
- 热油分三次泼入辣椒面，每次搅匀，最后加盖焖12小时。
- 使用时取上层红油，底层辣椒渣可另作他用。
这款红油色泽红亮、辣度温和，是直隶官府菜凉菜体系的通用调味油，拌、蘸、淋皆宜。
四、拌制与装盘
将莲藕片、菱角仁、虾仁入盆，加盐2克、白糖1克、香醋5毫升、佐料油10毫升拌匀，最后淋万能红油15毫升轻拌装盘。成菜清鲜微辣，脆嫩相间。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与凉菜的爽利互为映衬，是保定会馆夏季席面的常见组合。
